bUFOle & Co: Ma che riso mangi?

Nel leggere l’ottimo libro degli amici Dario Bressanini e Beatrice Mautino (Contro natura, ed. Rizzoli (1)) ho scoperto alcune cose interessanti sul riso e su tante altri cereali che usiamo quotidianamente (libro che consiglio caldamente a tutti).

Sul riso, o meglio sui risi, Dario ha anche scritto un articolo nel suo blog su Le Scienze (2), a cui vi rimando per i dettagli, e da cui pesco liberamente per questa ‘opinione’.

Ho scoperto che le definizioni ‘Arborio’ piuttosto che ‘Carnaroli’ o ‘Originario’, che un tempo indicavano esclusivamente specifiche varietà di riso, tuttora coltivate, a seguito della legge n. 235 del 18 marzo 1958 (3) indicano adesso delle generiche ‘griglie’ omogenee per i diversi impieghi culinari. Ogni griglia prende il nome da una varietà ‘storica’ di riso, e tutte le altre varietà che cadono nella stessa griglia vengono vendute con quel nome. E ci sono centinaia di varietà diverse, e nuove nascono ogni anno.

Se avete una scatola di riso «Originario», può contenere una delle seguenti varietà: Originario, Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Cerere, CL 12, Ducato, Elio, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio, Sfera, Sole CL, SP 55, Terra CL o Virgo. Vista la produzione, è molto probabile che abbiate il Selenio.

Un caso ‘limite’ è l’Arborio. Creato da un incrocio tra Vialone e Lady Wright e coltivato per la prima volta nel 1946, ebbe grande successo, fino a diventare ‘IL’ risotto. Sempre alla ricerca di varietà con maggior resa e minori costi di coltivazione, nel 1972 la Società Italiana Sementi introduce il Volano, ottenuto da un incrocio tra Rizzotto e Stirpe 401, molto simile all’Arborio, e che cade nella stessa griglia. Il Volano pian piano rimpiazza l’Arborio e nel 2012 c’erano 20.000 ettari coltivati a Volano contro meno di 700 di Arborio. Si può dire è quasi certo che nella scatola di Arborio che avete a casa in realtà c’è il Volano.

Sono solo due i gruppi composti da una sola varietà (truffe a parte (4)), il Vialone Nano ed il Sant’Andrea, per tutti gli altri ci sono diverse varietà vendute sotto lo stesso nome. Certo, niente di così diverso da rovinare la preparazione dei piatti, ma le differenze tra le varietà ci sono. Se comprate la stessa marca di riso da sempre ed ogni tanto avete risultati diversi dal solito, il motivo potrebbe essere una diversa varietà di riso della stessa ‘griglia’. Infatti tra i criteri per essere inseriti nelle griglie si valutano l’aspetto del chicco, le dimensioni, la percentuale di amido, ecc., ma il gusto o la consistenza in cottura, per esempio, no.

A Massimo Biloni, direttore una delle varie aziende sementiere di riso italiane, questa legge non piace:

«Sappiate che è una cosa solo italiana. L’agricoltore non può dichiarare il falso e se produce Carnise lo deve vendere come Carnise. Le riserie invece possono acquistare il Carnise e venderlo come Carnaroli. Fuori dall’Italia sarebbe frode in commercio. Se in Francia inscatoli Carnise e lo chiami Carnaroli è frode in commercio. In Italia è una «frode legalizzata». Da far rizzare i capelli. La Comunità europea però ha detto che va bene e che non è una frode in commercio perché è un richiamo a nomi storici».

Ma la legge è in fase di revisione (5), e le cose miglioreranno! O forse no… Infatti pare che la situazione diventerà ancora meno trasparente per il consumatore, con griglie più rigide e ridotte alle 6 ‘tradizionali’. Le varietà ammesse in griglia dovranno obbligatoriamente chiamarsi col nome di riferimento del proprio gruppo. Tutte le altre decine di varietà in griglia non potranno più essere vendute come tali a meno di non uscire dalle griglie e cercare di conquistare il mercato da sole. Tutto il resto potrà essere miscelato e venduto come Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B secondo la classificazione commerciale europea.

Se da un lato queste norme aiutano i risicoltori a produrre le varietà più redditizie senza ‘confondere’ il consumatore con nomi nuovi, dall’altra il consumatore viene ‘ingannato’ e portato a credere che il riso sia immutabile, lo stesso mangiato dai nostri nonni.

Io preferisco avere una corretta informazione e decidere consapevolmente cosa mangiare. Voi che ne dite?

PS: vi raccomando la lettura dell’articolo originale diDario Bressanini, molto più completo di questo riassuntino. E se volete approfondire, il libro ‘Contro natura’ di Beatrice e Dario vi potrà dare molti stimoli di riflessione.

Alla prossima!

bUFOle & Co

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lunedì 8 giugno 2015

Ma che riso mangi?

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